Шировое применение в пищевой промышленности нашёл процесс ферментации продуктов. С результами использования технологии ферментации мы сталкиваемся ежедневно это хлеб приготовленный на закваске, йогурты, соевый соус и сыр, пиво и вино, стейки и квашенная капуста. Ферментация является самым естественным способом сохранения пищевых продуктов и придания им новых свойств. Ферментация - процесс, во время которого микроорганизмы изменяют органолептические и функциональные свойства пищевых продуктов для получения нужного конечного результата.
Ферменты - это сложные молекулы белков, выполняющие поль катализаторов, ускоряющих химические реакции в живых организмах. К процессам ферментации относят:
- непосредственно ферментацию - когда продукт изменяется под действием собственных ферментов;
- брожение в бескислородной среде - когда изменения происходят под воздействием иных микроорганизмов или выделенных ферментов;
- окисление - когда изменения происходят в присутствии или под воздействием кислорода.
Ферментацию используют для:
- консервации продуктов питания через образование ингибирующих метаболитов, таких как органичекие кислоты, этанол, углекислый газ, диацетил, реутрин.
- повышения безопасности пищевых продуктов через ингибирование патогенов или удаление токсических соединений.
- повышения пищевой ценности и улучшения органолептических качеств пищевых продуктов.